На что влияет помол кофе?

На вкус и аромат кофейного напитка, приготовленного в кофемашине, влияет температура, объем воды, ее минеральный состав, продолжительность экстракции и микроклимат помещения, в котором используется оборудование.

Содержание:

• На что влияет степень помола кофе
• Какую кофемолку выбрать
• Виды помола кофе
• Помол кофе для разных способов приготовления
• Что влияет на вкус помимо степени помола

На что влияет степень помола кофе

Чтобы понять, на что влияет помол зерен, необходимо разобраться в тонкостях его приготовления. Оно основано на экстракции. Это процесс, при котором растворимые компоненты извлекаются из твердой среды с помощью жидкости. В кофеварении роль растворителя выполняет вода: под воздействием температуры она высвобождает из молотых зерен эфирные масла, сахара, другие соединения, формирующие аромат, вкус, насыщенность напитка.

Основным фактором здесь является площадь контакта воды с кофе. Цельное зерно имеет минимальную поверхность соприкосновения, однако после измельчения она возрастает. Чем мельче помол, тем больше частиц участвуют в экстракции и тем интенсивнее вода извлекает вкусоароматические вещества. В результате напиток становится крепче, насыщеннее.

Тем не менее, избыточная экстракция не всегда идет на пользу вкусу. При слишком мелком помоле в чашке скапливается чрезмерное количество соединений, из-за чего напиток приобретает горечь, жженые и терпкие оттенки. Обратная ситуация возникает при крупном помоле: вода не успевает раскрыть потенциал зерен, напиток получается водянистым, имеет слабый аромат.

Во время приготовления напитка стоит воспользоваться правилом: если он кажется кислым, то стоит уменьшить помол, если горчит – сделать его крупнее.

Какую кофемолку выбрать

Качество помола зависит не только от настроек, но и от типа кофемолки. Основная задача – добиться равномерных частиц без большого количества «пыли» и слишком крупных фрагментов.

Ножевая кофемолка измельчает зерна хаотично, разбивая их лезвиями. Из-за этого получаются частицы разного размера. Это приводит к неравномерной экстракции: мелкие частицы переэкстрагируются, а крупные – остаются недоэкстрагированными. Такой помол сложно контролировать.

Жерновая кофемолка считается оптимальным выбором. Она перемалывает зерна между жерновами, обеспечивая стабильный размер частиц. Жерновые модели позволяют точно регулировать степень помола – от сверхмелкого до крупного. Такой тип кофемолок используют в кофейнях и рекомендуют для приготовления кофе дома.

Дополнительно стоит учитывать материал жерновов (сталь или керамика), наличие точной регулировки и стабильность оборотов – все это влияет на итоговый вкус.

Виды помола кофе

Специалисты выделяют несколько степеней помола зерен, каждая из которых влияет на вкус, аромат и интенсивность напитка. Отличие между ними заключается в размере частиц, который легко определить визуально или на ощупь.

• Крупный помол (Coarse grind). Частицы достаточно большие (их размер составляет 1 мм), они напоминают морскую соль. Геометрия зерен отчетливо видна, что обеспечивает медленную экстракцию.

• Средне-крупный помол (Medium grind). Он похож на крупный речной песок. Частицы поменьше, чем у крупного помола, однако хорошо различимы визуально. Средне-крупный помол обеспечивает сбалансированную экстракцию и мягкий вкус.

• Средний помол (Medium-Fine grind). Частицы сравнимы с мелким песком и ощутимы на ощупь при перетирании между пальцами. Если на них надавить, то можно заметить их форму. Напиток из такого помола отличается легкой горчинкой.

• Мелкий помол (Fine espresso grind). Этот тип помола напоминает экстра-соль. До этой степени чаще всего перемалывают зерна для эспрессо. Такой помол обеспечивает быстрый контакт воды с поверхностью кофе, что дает возможность получить вкусный, концентрированный напиток с плотной кремовой пенкой.

• Сверхтонкий помол (Pulverized). Почти как мука: частицы настолько мелкие, что остаются в отпечатках пальцев при нажатии. Этот помол используется редко.

Существует также очень грубый помол, при котором зерна дробятся частично – форма зерен остается различимой. Он применяется для «ковбойского» кофе, варящегося на открытом огне, и для холодного настаивания (cold brew), когда частицы заливают холодной водой на 8-24 часа. В России эти методы используются крайне редко.

Помолы кофе для разных способов приготовления

Чтобы выбрать оптимальный помол зерен, необходимо учитывать метод приготовления напитка. О самых популярных вариантах расскажем подробнее.

Кофемашина

Турка

Для приготовления кофе в турке важно учитывать несколько факторов. Во-первых, у турки небольшой размер, поэтому заваривание происходит быстро – от 1 до 1,5 минут при высокой температуре. Такая интенсивность нагрева позволяет раскрыть аромат, вкус кофе. Во-вторых, помол для турки должен быть мельче, чем для кофемашины. Он должен напоминать по текстуре муку или экстра-соль. Правильно подобранный помол обеспечивает густой, насыщенный и ароматный напиток с плотной текстурой.

Оптимальный помол кофе для турки – сверхтонкий или мелкий.

Фильтр-кофемашина

Фильтр-кофеварки рассчитаны на приготовление большого объема напитка. Время заваривания составляет от 4 до 9 минут, в зависимости от количества воды и кофе. Для такого способа оптимален крупный помол, который позволяет извлечь все полезные вкусовые компоненты, оставляя при этом нежелательную горечь «за бортом». Визуально помол напоминает сахар или поваренную соль. Правильный размер частиц обеспечивает сбалансированный, мягкий вкус.

Для фильтр-кофемашины подходит крупный помол и средне-крупный.

Гейзерная кофеварка

Гейзерные кофеварки готовят кофе в течение 2-3 минут при постоянно высокой температуре. Чтобы достичь правильной экстракции, стоит выбирать помол средней фракции. Внешне он крупнее, чем для  турки или эспрессо, а тактильно напоминает манную крупу. Такой помол позволяет воде «правильно пройти» через молотые зерна, обеспечивая насыщенный вкус без лишней горечи. 

Для гейзерной кофеварки подходит кофе среднего помола.

Френч-пресс, воронка, Кемекс

Для альтернативных методов заваривания – френч-пресс, воронка или Кемекс – оптимален помол, схожий с сахарным песком. В этих устройствах кофе готовится 2-4 минуты. Если напиток получается «переваренным» из-за слишком мелкого помола, можно корректировать вкус другими способами: менять температуру воды, стиль заливки, время настаивания или легкое помешивание.

Для этих методов заваривания подходит средне-крупный помол или средний.

Что влияет на вкус помимо степени помола

Также на вкус и аромат влияют:

• Объем напитка. Размер порции влияет на вкус напитка. В чашке до 40 мл кислотность ощущается ярче, так как кислоты экстрагируются первыми. Кофе мелкого помола в напитках объемом свыше 40 мл (двойной эспрессо) начинает горчить, тогда как крупный помол усиливает кислинку.

• Степень обжарки. Обжарка влияет не только на вкусовой профиль, но и на скорость экстракции. Зерна темной обжарки экстрагируются быстрее, поэтому для них рекомендуется крупный помол. Светлая обжарка, напротив, требует мелкого помола. Нарушение этого баланса приводит либо к излишней горечи, либо к «пустому» вкусу.

• Свежесть обжарки. Соединения, влияющие на вкус, формируются в зерне еще на этапе выращивания, обработки. Однако они раскрываются только после обжарки. Именно свежообжаренный кофе позволяет получить выразительный вкус.

• Сорт кофейных зерен. Арабика отличается яркой кислотностью и сложными вкусовыми оттенками, тогда как робуста придает кофе плотность, горчинку, выраженный аромат.  

Итак, степень помола – фактор, формирующий вкус и аромат кофе. Она влияет на экстракцию, баланс вкусовых компонентов и текстуру напитка.